Publicado el Deja un comentario

Una Guía para Una de las Grapas más importantes de India: Dal

¿Qué pasa con dal? Una buena pregunta. En la India, el término (también escrito daal, dhal y dahl) se refiere a legumbres (legumbres secas que incluyen frijoles, lentejas y guisantes) y también se usa para referirse a un guiso hecho de dichas legumbres. Puede ser un poco confuso, pero confía en mí: La confusión vale la pena.

Durante siglos, el dal ha sido una parte esencial de la rica tradición culinaria de la India, servido en casi todas las comidas. Es nutritivo, económico, saludable, rico en proteínas y, lo más importante, armoniosamente equilibrado cuando se infunde con hierbas y especias. La variación en los platos dal regionales es tan amplia que podría hacer un dal diferente todos los días y no repetirlo durante meses. Más allá de sopas/guisos, el dal también se puede usar en chutneys, panqueques, ensaladas y postres, así como en harina germinada y/o molida, las opciones son aparentemente infinitas.

Por sí solos, los dal son bastante poco incisivos. Son las especias, hierbas y verduras que añades las que aportan sabor y le dan a dal diferentes personalidades. Tadka (también conocida como tarka o chaunk), el proceso de templar especias y hierbas en aceite/ghee, es una técnica esencial para preparar dal. Para preparar un tadka, se agregan especias enteras como cilantro, comino o semillas de mostaza al aceite caliente o al ghee y se cocinan hasta que chisporroteen, tornándose de color marrón rojizo y fragantes. A continuación, se agregan ingredientes como cebolla, jengibre, ajo, tomates y chiles frescos al aceite caliente. Las especias molidas son las últimas, ya que tienden a quemarse con facilidad. Finalmente, se agrega el tadka al dal cocido, y ahí es cuando sucede la magia. Las especias picantes y el aceite infundido impregnan el dal cocido, produciendo un plato increíblemente aromático y sabroso.

Comprando Dal
En cualquier tienda india que valga la pena (en Nueva York, mi favorita es Patel Brothers), encontrará una estantería tras otra forrada con dal. Las opciones pueden parecer desalentadoras a primera vista, pero una inspección más cercana puede reconocer muchas de ellas. Algunos de los dal más comunes en la cocina india incluyen frijoles mungo, garbanzos, lentejas, guisantes partidos, frijoles adzuki, frijoles rojos y guisantes paloma.

Cómo preparar
Ahora que está abastecido, es hora de cocinar un poco. En primer lugar, antes de cocinar su dal, querrá clasificarlos en busca de guijarros o escombros. A continuación, coloque el dal en un colador y enjuague hasta que el agua salga clara. En este punto, los frijoles enteros deben remojarse durante la noche, lo que los hace más digeribles y acelera los tiempos de cocción. Ciertos dal (como los que se pelan y se parten por la mitad) no necesariamente necesitan ser remojados. Tradicionalmente, ciertas recetas indias requieren la variedad dividida frente a la entera. La variedad pelada y dividida requiere un tiempo de cocción más corto.

El tiempo de cocción del dal variará según el tipo de dal, su antigüedad (es decir, cuánto tiempo ha estado en el estante) y la dureza del agua. El dal viejo puede tardar el doble de tiempo que el fresco; solo recuerde agregar más agua si el dal tarda más en cocinarse. El agua dura, que tiene un alto contenido mineral, también aumenta el tiempo de cocción.

Métodos de cocción
Si bien una olla a presión no es esencial para cocinar dal, hace que el proceso sea más fácil y rápido (lo que resulta en dal perfectamente cocinado en el 20 por ciento del tiempo necesario para cocinar dal de la manera tradicional, es decir, en la parte superior de la estufa). Además de las ollas a presión tradicionales, también hay ollas a presión eléctricas en el mercado (como la popular olla instantánea). Las ollas a presión indias son un poco diferentes. Regularmente liberan vapor en lo que se conoce como «silbatos», y el tiempo que toma cocinar algo a presión se describe de acuerdo con la cantidad de silbatos que escucha. Si bien tengo muchos aparatos de cocina, una olla a presión no está entre ellos, por lo que opto por el método de la estufa. Esto funciona bien; solo lleva más tiempo.

Tradicionalmente, cocinar dal en un horno tandoor le da un sabor ahumado, pero aún puede lograr ese sabor ahumado con un pequeño pedazo de carbón utilizando un método conocido como la técnica Dhungar. Simplemente calienta un trozo de carbón sobre una llama hasta que esté al rojo vivo. Luego coloca el carbón caliente en un recipiente a prueba de calor o cebolla ahuecada y agrega eso a tu olla de comida. Rocíe el carbón con un poco de aceite o ghee, y comenzará a humear. Cubra rápidamente la olla y deje que el sabor ahumado infunda su dal.

Ingredientes

  • 1 taza de chana dal (seco garbanzos partidos)
  • 1 cucharadita de cúrcuma
  • 1 cucharadita de sal
  • 4½ tazas de agua
  • 2 cucharadas de ghee
  • ¾ cucharaditas de semillas de comino
  • 1 taza de cebolla finamente picada
  • un trozo de jengibre de 1 pulgada de largo, rallado
  • 5-6 dientes de ajo, picados
  • 1 chile verde (como un serrano o jalapeño), picado
  • 1 taza de tomate, cortado en cubitos
  • 1 pizca de asafétida (opcional)
  • ½ cucharadita de garam masala
  • ½ cucharadita de chile en polvo, como Deggi Mirch
  • 1 cucharadita de hojas secas de alholva (opcional)
  • Un par de puñados grandes de espinacas bebé
  • cilantro picado, para decorar

Palak chana dal, o garbanzos divididos amarillos con especias indias con espinacas, es un dal fácil, accesible y sabroso. Su textura espesa y cremosa similar a la avena es increíblemente hogareña, pero es la combinación de especias y aromáticos indios, fritos en ghee o aceite, lo que hace que este plato cobre vida con sabor. Aunque sin duda se puede comer con una cuchara, es incluso mejor arrancar un trozo de roti o naan y recoger algo de dal. Algunas notas sobre algunos de los ingredientes más inusuales: La asafétida, una especia también conocida como hing, puede parecer abrumadora y algo desagradable por sí sola, pero a medida que se cocina se suaviza y produce un agradable sabor a ajo. Un pellizco es todo lo que necesitas. Si puedes encontrar hojas frescas de alholva (también se pueden encontrar congeladas en muchas tiendas de comestibles indias), puedes agregarlas con las espinacas. La alholva proporciona un amargor perfumado al dal y a menudo se describe como un sabor suave a apio e hinojo.

  1. Clasifique sus frijoles en busca de guijarros o escombros. Enjuague con agua fría tres o cuatro veces.
  2. En una cacerola o olla grande, combine el chana dal, la cúrcuma, la sal y 4½ tazas de agua. Hierva, luego reduzca el fuego y cocine a fuego lento, parcialmente cubierto, durante 40 minutos (agregue más agua si es necesario). La consistencia no debe ser demasiado fina o espesa. Si está demasiado espesa, agregue más agua. Si es demasiado delgada, cocine a fuego lento un poco más.
  3. Mientras tanto, calienta el ghee o el aceite en una sartén a fuego medio-alto. Cuando esté caliente, agregue las semillas de comino y fríalas durante unos 30 segundos hasta que estén fragantes. Agregue la cebolla y saltee hasta que estén doradas, aproximadamente de 5 a 7 minutos. Agregue el jengibre, el ajo y el chile verde y continúe salteando uno o dos minutos hasta que el ajo esté dorado pero no dorado. Añadir los tomates.
  4. Agregue la asafetida, el garam masala y el chile en polvo. Continúe cocinando hasta que los tomates se rompan y estén suaves.
  5. Agregue las hojas secas de fenogreco. Luego agregue esta mezcla a la olla con la chana dal.
  6. Vuelve a poner la olla a fuego lento. Agregue las espinacas y cocine hasta que se marchiten.Decorar con hojas de cilantro. Servir con arroz, naan, paratha o roti.

Dal Makhani

Dal Makhani

4 porciones

Ingredientes

  • ¾ de tazas de lentejas negras enteras secas
  • ¼ de taza de adzuki y/o frijoles secos
  • 3 cucharadas de ghee
  • 1½ cucharaditas de semillas de comino
  • 1 botón de jengibre de 2 pulgadas, rallado
  • 2 dientes de ajo, rallados
  • 1 cebolla grande, finamente picada
  • 2 tomates medianos, cortados en cubitos
  • 1 cucharadita de chile en polvo (como Deggi Mirch)
  • sal
  • li>

  • 2-3 cucharadas de crema espesa (o yogur)
  • 1 cucharadita de garam masala
  • 1 cucharadita de hojas de fenogreco secas (opcional)
  • 2 cucharadas de cilantro picado

El Dal makhani es un plato popular de Panyabí hecho de lentejas negras enteras (sabut urad) y frijoles rojos (rajmah) y/o frijoles adzuki. Se cocina con mantequilla (makhan) y crema (malai), lo que le da al plato terminado una textura suave y cremosa. Dada la adición de mantequilla y crema, este plato tiene una rica sensación en la boca, con una combinación compleja de especias y hierbas secas y frescas, con un toque de ahumado.

  1. Clasifique sus frijoles en busca de guijarros o escombros. Enjuague con agua fría tres o cuatro veces.
  2. Remoje las lentejas y los frijoles, 8 horas o toda la noche. Enjuague con agua fría.
  3. Agregue las lentejas remojadas, los frijoles y 5 tazas de agua a una olla. Lleve a ebullición, reduzca el fuego a fuego lento y cocine hasta que el dal esté tierno, aproximadamente de 40 a 45 minutos.Calentar el ghee en una olla pesada. Agregue las semillas de comino y cocine hasta que chisporroteen y se vuelvan fragantes, 1 minuto.
  4. Añadir la cebolla y saltear hasta que estén doradas, unos 5 a 7 minutos. Agregue el jengibre rallado y el ajo y cocine, revolviendo a menudo, durante 5 minutos.
  5. Agregue el tomate y el chile en polvo y cocine hasta que el tomate se ablande, durante 5 minutos.
  6. Añadir el dal cocido a la olla. Sazonar con sal. Cocine a fuego lento, revolviendo de vez en cuando, hasta que esté espeso y cremoso, unos 30 minutos. Si el dal se vuelve demasiado espeso, agregue un poco más de agua. Para hacer el dal extra cremoso, retire ½ taza del dal y parte del líquido de cocción y procese en una licuadora hasta que quede suave. Agregue el dal en puré de nuevo a la olla.
  7. Mezcle la crema (o el yogur). Añadir el garam masala y las hojas secas de fenogreco.
  8. Servir en tazones. Decorar con cilantro. Servir con arroz, naan, paratha o roti.

Técnica de fumar Dhungar

  1. Caliente un trozo de carbón sobre la llama de la estufa, volteándolo ocasionalmente, hasta que esté al rojo vivo, unos 10 minutos.
  2. Coloque el carbón humeante en un recipiente a prueba de calor o cebolla ahuecada y colóquelo en la olla terminada de dal. Vierta un poco de aceite (o ghee) sobre el carbón caliente.
  3. Tan pronto como el carbón comience a humear, cubra la olla con una tapa.
  4. Manténgase cubierto durante unos minutos o hasta 15 minutos. Cuanto más tiempo lo mantengas cubierto, más humo se vuelve la comida.

Deja una respuesta

Tu dirección de correo electrónico no será publicada.