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Céleri

Distribution mondiale, Importance commerciale et Variétés

La gaulthérie d’Amérique (Gaultheria procumbens L.) appartient à la famille des Ericaceae, et la Gaulthérie a été nommée d’après le Dr Gaultheria, un médecin de Québec vers 1750. Il est couramment consommé comme salade pour ses feuilles tendres et sa tige en Amérique et dans les pays occidentaux, ainsi qu’en Asie et en Australie.

L’asperge (Asparagus officinalis) est originaire d’Europe et d’Asie, et ce sont les jeunes pousses qui sont les parties comestibles. Il existe des variétés d’asperges vertes et violettes. Forcer les plantes à l’exclusion de la lumière produit des lances blanches, très populaires en Europe. La variété verte d’asperges est celle qui est généralement en conserve et est la plus populaire au Royaume-Uni.

Maïs bébé (Zea mays var. rugosa ou sacchorata), une forme de maïs, est une culture ancienne, comme l’ont révélé des restes d’épis, datant d’environ 5000 av.j.-c., trouvés dans les fouilles de la grotte de Tehuacan au Mexique. On estime que la domestication a commencé à cette époque. Le maïs bébé est très nutritif et est le légume à salade le plus populaire aux États-Unis et dans les pays occidentaux, où ses oreilles tendres, en conserve dans de l’acide citrique à 2%, sont importées de pays en développement, principalement de Thaïlande. C’est un ingrédient de biryani végétal, de légumes mélangés, de préparations alimentaires chinoises, etc. La soupe, la salade de légumes croustillants et les cornichons à base de maïs bébé sont d’autres délices à valeur ajoutée dans les grands hôtels et les compagnies aériennes. En plus d’une nutrition importante, le maïs bébé confère une diversité aux repas en raison de sa texture et de sa saveur. Les cultivars reconnus de maïs bébé en Inde sont le Prakash, le Golden Baby et le Kesari composite.

Brocoli (Brassica oleracea var. italica), un légume floral en développement rapide, est généralement récolté lorsque le caillé est compact et immature. Le nom brocoli fait référence aux jeunes pousses qui se développent chez certaines espèces du genre Brassica (« brocco » est un mot italien pour « pousse »). Aux États-Unis, il est également connu sous le nom de brocoli italien, suggérant son origine italienne. Son pédoncule, essentiellement une tige, est consommé cru en salade. Le brocoli, considéré comme l’ancêtre du chou-fleur, est un légume de la plus haute qualité et d’importance commerciale aux États-Unis car c’est le légume préféré des Américains. Le brocoli était l’un des principaux légumes exportés des États-Unis en 1995. Le brocoli et les asperges représentaient environ 90 % des 102,6 millions de dollars de légumes exportés des États-Unis vers le Japon en 1994. Une grande partie de la production américaine est destinée à l’industrie de la congélation. Les principaux États producteurs de brocoli en 1992 étaient la Californie, l’Arizona et le Texas.

Le brocoli devient progressivement un légume populaire dans d’autres parties du monde. La germination verte italienne et la Calabre sont les variétés de brocoli les plus populaires. Les souches à maturité précoce et moyenne de Italian Green Sprouting, Midway, Green Mountain et Grand Central, sont de couleur vert bleuâtre foncé et produisent de grandes têtes compactes et de nombreuses pousses latérales après la coupe de la tête centrale. Le cultivar De Cicco, le principal brocoli d’hiver cultivé au Texas, est de couleur vert clair et produit des pousses latérales abondantes.

Céleri (Apium graveolens L.) appartient à la famille des Apiacées (Ombellifères) et comprend trois variétés cultivées distinctes qui sont cultivées dans différentes parties du monde à des fins économiques différentes. Ces variétés sont classées ci-dessous, en fonction des parties botaniques de la plante consommée.

Apium graveolens var. dulce, nom commun « céleri »: les plantes de céleri développent des pétioles succulents et solides qui sont utilisés principalement crus comme salade.

Apium graveolens var. rapaceum, nom commun « céleri-rave » ou « céleri-rave ». »Il se caractérise par le développement d’un tissu hypocotyle ou racinaire élargi. Il est consommé principalement cuit dans des ragoûts et des soupes ou râpé sur une salade.

Apium graveolens var. secalinum, nom commun « smallage » ou « céleri-feuille »: les plantes ont des pétioles feuillus, minces et souvent creux. Ses feuilles sont utilisées comme garniture de condiment et à des fins médicinales.

Le genre Apium est répandu dans le monde entier, en particulier dans le bassin méditerranéen, en Australie, en Nouvelle-Zélande, en Afrique du Sud et en Amérique du Sud. Parmi 14 espèces, Apium graveolens est le seul type cultivé. Le bassin méditerranéen est considéré comme le centre de son origine. L’Argentine et le Chili sont les pays les plus riches en espèces d’Apium. Le céleri est important en Europe et en Amérique. Son habitat s’étend de la Suède vers le sud jusqu’en Algérie, en Égypte et en Éthiopie et en Asie du Caucase (Bluchistan) aux montagnes de l’Inde. Le céleri sauvage se trouve dans les zones humides ou marécageuses de différents pays européens, en Égypte et dans certaines parties de l’Asie. Il a d’abord été utilisé comme plante médicinale et comme aliment en 1500 après jc. L‘ »Odyssée » d’Homère mentionne le salinon (céleri) cultivé en 850 avant jc, mais cette forme précoce, appelée plus tard « smallage », était une plante feuillue, assez piquante et amère, et utilisée exclusivement pour les médicaments.

Le céleri a été démontré comme un véritable légume en Italie au XVIe siècle. À cette époque, les premiers rapports des trois variétés horticoles, ‘céleri’, ‘céleri’ et ‘smallage’, sont apparus. La sélection pour les pétioles solides et succulents a donné lieu à des types de « céleri », tandis que la sélection pour les hypocotyles agrandis a donné lieu à des types de « céleri ».

L’utilisation fraîche du céleri a commencé au XVIIIe siècle, et son utilisation comme légume aux États-Unis a été enregistrée en 1806. Il est utilisé en salade mixte ou en apéritif, auquel cas il est souvent farci de fromage à la crème ou de beurre d’arachide. Aux États-Unis, une grande partie de la récolte de céleri est consommée à l’état brut, mais des quantités considérables sont utilisées dans les jus de légumes, les soupes et les ragoûts et comme légumes cuits.

Au XVIIIe siècle, deux variétés de céleri italien à tige solide disponibles en France étaient ‘Céleri Solide’ et ‘Rose Rayée. » En 1875, Chemin a sélectionné une lignée connue sous le nom de « Céleri Blanc Doré solide », qui est devenue la variété « Paris Golden Yellow Auto-Blanchissant.’En 1884, Pascal a sélectionné une lignée de céleri vert de cette variété, qui était connue dans le commerce des semences sous le nom de ‘Céleri Pascal. »En 1887, les deux variétés ont été introduites en Amérique du Nord sous les noms de ‘White Plume’ pour le type à blanchiment automatique et ‘Giant Pascal’ pour le type vert.

Le mot « pissenlit » vient du français « Dent de Lion » qui signifie « dent de lion » et reflète la forme dentelée de la feuille. Auparavant, il était considéré comme une mauvaise herbe nocive, mais maintenant, le pissenlit cultivé a été développé à partir de l’espèce sauvage (Taraxacum officinale), membre de la famille des Compositae. C’est un grand favori en Europe, et dans une moindre mesure, aux États-Unis. Ses feuilles sont utilisées crues dans les salades ou cuites comme légumes verts. Les fleurs peuvent être fermentées pour produire du vin. Les racines, semblables à celles de la chicorée, peuvent être utilisées comme substitut du café.

Le fenouil est produit commercialement aux États-Unis, mais la majeure partie de ses graines est importée d’Inde, d’Argentine et de Bulgarie. L’huile volatile (constituant de l’anéthole) des graines de fenouil est un agent aromatisant adaptable utilisé dans la fabrication de cornichons, de parfums, de savons, de liqueurs, de gouttes contre la toux et de bonbons à la chicorée.

Le fenouil de Florence (Foeniculum officinale) est également une salade de type tige-feuille. Il est originaire du sud de l’Europe et ressemble au fenouil sauvage. Le type ’Carosella’ (Foeniculum piperitum, D.C.), largement utilisé à Naples et peu connu ailleurs, est une espèce très étroitement apparentée à F. officinale. La plante est utilisée en cours d’exécution pour fleurir. Les tiges fraîches et tendres, disponibles seulement de fin mars à juin, sont servies crues et encore enfermées dans les tiges de feuilles expansées; Le fenouil italien (F. dulce), une vivace de courte durée également appelée finnochio, est cultivé comme une plante annuelle. La base de ses feuilles devient agrandie et en forme de bulbe et, lorsqu’elle est blanchie, a la texture du céleri principalement utilisé pour l’aromatisation.

L’artichaut globe (Cynara scolymus L.), appartenant à la famille des Asteraceae (Compositae) de la tribu des Cynarae, est nommé de manière à le distinguer du topinambour (Helianthus tuberosus). C’est un légume important dans les pays méditerranéens, où 90% de la récolte mondiale d’artichauts est produite. L’Italie, l’Espagne, la France et l’Argentine sont les principaux producteurs. Cyanara cardunculus L. var. sylvestris Lam (le cardon sauvage) est largement répandu dans le bassin méditerranéen occidental (Espagne, Maroc, Algérie, Tunisie et Sicile). C. sibthorpiana Boiss et Heldr est situé dans la partie centrale (Péloponnèse, îles de la mer Égée et Cyrénaïque), et C. syiaca Boiss se trouve dans la partie orientale (Palestine).

Chou-rave (Brassica oleracca var. gongylodes), appartenant à la famille des Crucifères (Brassicacées), est un légume à tige bulbeux gonflé herbacé bisannuel cultivé comme une plante annuelle. Les écrivains de la Rome antique avaient décrit le chou-rave, qui s’est développé en Europe du Nord au XVe siècle. C’est une culture mineure cultivée dans les pays tempérés et dans certaines régions subtropicales. Les tubercules ou les tiges gonflées, qui se développent au-dessus du sol, peuvent être dus à une croissance secondaire de l’épaisseur. Le tubercule est récolté avant qu’il ne devienne dur ou ligneux.

L’Oca (Oxalis tuberosa Molina) appartient à la famille des Oxaliolacées. C’est une culture ancienne cultivée par les peuples précolombiens et dans les hautes terres andines. La production commerciale se produit au Mexique, en Amérique centrale et dans l’île du Sud de la Nouvelle-Zélande.

Le panais (Pastinaca sativa L.) appartient à la famille des ombellifères (Apiacées). C’est une bisannuelle originaire d’Europe et d’Asie occidentale et est cultivée pour ses grandes racines pivotantes charnues et aussi pour ses feuilles. Il a été introduit aux Antilles en 1564 mais ne pousse bien sous les tropiques qu’à haute altitude. Les Romains et les Grecs l’utilisaient à des fins médicinales et alimentaires dans les temps anciens.

Rhubarbe (Rheum spp.) est une culture maraîchère très précoce et à haut rendement, bien adaptée à la culture dans les régions climatiquement fraîches. Le Royaume-Uni, les Pays-Bas, l’Allemagne, les pays nordiques, le Canada et les États-Unis sont les principales régions de culture de la rhubarbe. C’est une plante de culture commerciale mineure mais très commune dans les jardins. La rhubarbe (Rheum rhaponticum) est une plante vivace à longue durée de vie, aux tiges comestibles, originaire de Sibérie.

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