Posted on Leave a comment

A Guide to One of Indias belangrijkste nietjes: Dal

Wat is er met dal? Een goede vraag. In India, de term (ook gespeld daal, dhal, en dahl) verwijst naar peulvruchten (gedroogde peulvruchten die bonen, linzen en erwten bevatten) en wordt ook gebruikt om te verwijzen naar een stoofpot gemaakt van genoemde peulvruchten. Het kan een beetje verwarrend worden, maar geloof me: de verwarring is het waard.dal is al eeuwenlang een essentieel onderdeel van India ‘ s rijke culinaire traditie, geserveerd bij zowat elke maaltijd. Het is voedend, goedkoop, gezond, eiwitrijk, en, het belangrijkste, harmonieus uitgebalanceerd wanneer doordrenkt met kruiden en specerijen. De variatie in regionale dal-gerechten is zo groot dat je elke dag een andere dal zou kunnen maken en niet maandenlang herhalen. Naast soepen/stoofschotels, kan dal ook worden gebruikt in chutneys, pannenkoeken, salades en desserts, evenals gekiemd en/of gemalen tot meel—de opties zijn schijnbaar eindeloos.

op zichzelf zijn dal Vrij niet verstorend. Het zijn de specerijen, kruiden en groenten die je toevoegt dat pak smaak en geef dal verschillende persoonlijkheden. Tadka (ook aangeduid als tarka of chaunk), het proces van het temperen van specerijen en kruiden in olie/ghee, is een essentiële techniek bij het bereiden van dal. Om een tadka te bereiden, worden hele kruiden zoals koriander, komijn, of mosterdzaad toegevoegd aan hete olie of ghee en gekookt tot ze sissen, roodbruin en geurig worden. Vervolgens worden ingrediënten zoals ui, gember, knoflook, tomaten en verse chiles toegevoegd aan de hete olie. Gemalen kruiden zijn laatste, omdat ze de neiging om gemakkelijk te branden. Tenslotte wordt de tadka toegevoegd aan de gekookte dal, en dat is wanneer de magie gebeurt. De hete specerijen en geïnfundeerde olie doordringen de gekookte dal, waardoor een ongelooflijk aromatische en smaakvolle schotel wordt geproduceerd.

winkelen voor Dal
In elke Indiase supermarkt die zijn zout waard is (in New York, mijn favoriet is Patel Brothers), vind je plank na plank bekleed met dal. De keuzes lijken misschien ontmoedigend op het eerste gezicht, maar bij nadere inspectie kunt u veel van hen herkennen. Enkele van de meest voorkomende dal in de Indiase keuken omvatten mungbonen, kikkererwten, linzen, spliterwten, adzuki bonen, bruine bonen, en duif erwten.

Hoe maak je
klaar nu je opgeslagen bent, is het tijd om wat te koken. Ten eerste, voordat je je dal kookt, wil je ze sorteren op kiezels of puin. Doe vervolgens de dal in een zeef en spoel af tot het water helder is. Op dit punt moeten hele bonen ‘ s nachts worden geweekt, waardoor ze beter verteerbaar zijn en de kooktijden worden versneld. Bepaalde dal (zoals die worden gevild en in tweeën gesplitst) hoeft niet per se te worden geweekt. Traditioneel, bepaalde Indiase recepten vragen om de split variëteit versus geheel. De geschilde en gespleten variëteit vereisen een kortere kooktijd.

de kooktijd voor dal is afhankelijk van het type dal, de leeftijd (d.w.z. hoe lang het al op de plank ligt) en de hardheid van uw water. Oude dal mag twee keer zo lang duren als vers; vergeet niet om meer water toe te voegen als het langer duurt voordat de dal kookt. Hard water, dat een hoog mineraalgehalte heeft, verhoogt ook de kooktijd.

kookmethoden
hoewel een snelkookpan niet essentieel is voor het koken van dal, maakt het het proces gemakkelijker en sneller (wat resulteert in perfect gekookte dal in 20% van de tijd die nodig is om dal te koken op de traditionele manier—dat wil zeggen op het fornuis). Naast traditionele snelkookpannen zijn er ook elektrische snelkookpannen op de markt (zoals de populaire Instant Pot). Indiase snelkookpannen zijn een beetje anders. Ze geven regelmatig stoom af in wat ‘fluitjes’ wordt genoemd, en de tijd die nodig is om iets onder druk te koken wordt beschreven op basis van hoeveel fluitjes je hoort. Terwijl ik bezit veel een kookapparaat, een snelkookpan is niet onder hen, dus ik kies voor de kachel top methode. Dit werkt goed; het duurt gewoon langer.

traditioneel geeft het koken van dal in een tandoor oven een rokerige smaak, maar je kunt die rokerige smaak nog steeds bereiken met een klein stukje kool met behulp van een methode die bekend staat als de Dhungar-techniek. Je verhit gewoon een stuk steenkool boven een vlam tot roodgloeiend. Daarna doe je de hete kolen in een hittebestendige kom of uitgeholde ui en voeg je die toe aan je pot met voedsel. Besprenkel de kolen met een beetje olie of ghee, en het zal beginnen te roken. Dek de pot snel af en laat de rokerige smaak je dal doordrenken.

Ingrediënten

  • 1 kopje chana dal (gedroogde split kikkererwten)
  • 1 theelepel kurkuma
  • 1 theelepel zout
  • 4½ kopjes water
  • 2 eetlepels ghee
  • ¾ theelepels komijnzaad
  • 1 kopje fijn gesnipperde ui
  • 1 inch lange stukje gember, geraspt
  • 5-6 teentjes knoflook, gehakt
  • 1 groene chili (zoals een serrano of jalapeño), gehakt
  • 1 kop tomaten, in blokjes gesneden
  • 1 snufje assafoetida (optioneel)
  • ½ theelepel garam masala
  • ½ theelepel chili poeder, zoals Deggi Mirch
  • 1 theelepel gedroogde fenegriek (optioneel)
  • Een paar grote handenvol spinazie
  • gehakte koriander, voor de garnering

Palak chana dal, of de Indische gekruide gele split kikkererwten met bladspinazie, is een makkelijke, toegankelijke en smaakvolle dal. De pap-achtige dikke, romige textuur is ongelooflijk huiselijk, maar het is de combinatie van Indiase kruiden en aromaten, gebakken in ghee of olie, die dit gerecht tot leven brengen met smaak. Hoewel je het zeker kunt eten met een lepel, is het nog beter om een stuk roti of naan eraf te scheuren en wat van de dal op te scheppen. Een paar noten op een aantal van de meer ongewone ingrediënten: Asafetida, een specerij ook bekend als hing, kan u als overweldigend en enigszins onaangenaam op zijn eigen, maar als het kookt het verzacht en produceert een aangename oniony-garlicky smaak. Een snuifje is alles wat je nodig hebt. Als u verse fenegriek bladeren kunt vinden (ze kunnen ook worden gevonden bevroren in veel Indiase supermarkten), kunt u ze toevoegen in met de spinazie. Fenegriek zorgt voor een geparfumeerde bitterheid aan de dal en wordt vaak beschreven als het hebben van een milde selderij-venkel smaak.

  1. Sorteer door uw bonen op eventuele kiezels of puin. Spoel drie of vier keer onder koud water.
  2. combineer in een grote pan of pan de chana dal, kurkuma, zout en 4½ kopjes water. Breng aan de kook, laat het vuur dan zakken en laat 40 minuten sudderen, gedeeltelijk bedekt, (voeg indien nodig meer water toe). De consistentie mag niet te dun of dik zijn. Als het te dik is, voeg dan meer water toe. Als het te dun is, laat het dan wat langer sudderen.verwarm ondertussen de ghee of olie in een koekenpan op middelhoog vuur. Als het warm is, voeg de komijnzaden toe en bak ze ongeveer 30 seconden tot ze geurig zijn. Voeg de ui toe en bak tot goud, ongeveer 5 tot 7 minuten. Voeg de gember, knoflook en groene chili toe en bak nog een minuut of twee totdat de knoflook goud is maar niet bruin. Voeg de tomaten toe.
  3. roer de asafetida, garam masala en chili poeder door. Blijf koken tot de tomaten breken en zacht zijn.
  4. roer de gedroogde fenegriekbladeren door. Voeg dan dit mengsel toe aan de pot met de chana dal.
  5. breng de pot weer aan de kook. Voeg de spinazie en kook tot net verwelkt.
  6. garneer met korianderbladeren. Serveer met rijst, Naan, paratha of roti.

Dal Makhani

Dal Makhani

4 porties

Ingrediënten

  • ¾ kopjes gedroogde hele zwarte linzen
  • ¼ Kop gedroogde adzuki-en/of kidney bonen
  • 3 eetlepels ghee
  • 1½ theelepel komijnzaad
  • 1 2-inch-knop van gember, geraspt
  • 2 teentjes knoflook, geraspt
  • 1 grote ui, fijn gesneden
  • 2 middelgrote tomaten, in blokjes gesneden
  • 1 theelepel chili poeder (zoals Deggi Mirch)
  • zout
  • 2-3 eetlepels slagroom (of yoghurt)
  • 1 theelepel garam masala
  • 1 theelepel gedroogde fenegriekbladeren (optioneel)
  • 2 eetlepels gehakte koriander

Dal makhani is een populair Punjabi gerecht gemaakt van hele zwarte linzen (sabut urad) en rode nierbonen (rajmah) en/of adzukibonen. Het wordt gekookt met boter (makhan) en room (malai), wat het afgewerkte gerecht een gladde, romige textuur geeft. Door de toevoeging van boter en room heeft dit gerecht een rijk mondgevoel, met een complexe combinatie van gedroogde en verse kruiden en kruiden, met slechts een vleugje rokerigheid.

  1. Sorteer door uw bonen op eventuele kiezels of puin. Spoel drie of vier keer onder koud water.week de linzen en bonen 8 uur of ‘ s nachts. Spoelen onder koud water.
  2. voeg de geweekte linzen, bonen en 5 kopjes water toe aan een pot. Breng aan de kook, laat het vuur sudderen en kook tot de dal gaar is, ongeveer 40 tot 45 minuten.Verwarm de ghee in een zware pot . Voeg de komijnzaden toe en kook tot ze sissen en geurig worden, 1 minuut.
  3. voeg de ui toe en bak tot goud, ongeveer 5 tot 7 minuten. Voeg de geraspte gember en knoflook toe en kook, vaak roeren, 5 minuten.
  4. voeg de tomaat en chili poeder toe en kook tot de tomaat zacht wordt, 5 minuten.
  5. voeg de gekookte dal toe aan de pot. Breng op smaak met zout. Sudderen op laag vuur, roeren van tijd tot tijd, tot dik en romig, ongeveer 30 minuten. Als de dal te dik wordt, voeg dan iets meer water toe. Om de dal extra romig te maken, verwijder ½ kop van de dal en wat van de kookvloeistof en verwerk in een blender tot een gladde massa. Voeg de gepureerde dal terug in de pot.
  6. Meng in de room (of yoghurt). Voeg de garam masala en gedroogde fenegriek bladeren toe.
  7. pollepel in kommen. Garneer met koriander. Serveer met rijst, Naan, paratha of roti.

Dhongar Rooktechniek

  1. Verwarm een stuk houtskool boven een kookplaatvlam, die af en toe ongeveer 10 minuten roodgloeiend wordt.
  2. plaats de smeulende kool in een hittebestendige kom of uitgeholde ui en plaats deze in de afgewerkte pot dal. Giet een beetje olie (of ghee) over de hete kolen.
  3. zodra de kool begint te roken, bedek de pot met een deksel.
  4. gedurende enkele minuten of tot 15 minuten bedekt blijven. Hoe langer je het bedekt houdt, hoe roker het eten wordt.

Geef een antwoord

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.