Publicat pe Lasă un comentariu

Un ghid pentru unul din India s capse cele mai importante: Dal

Ce e cu dal? O întrebare bună. În India, termenul (scris și daal, dhal și dahl) se referă la leguminoase (leguminoase uscate care includ fasole, linte și mazăre) și este, de asemenea, folosit pentru a se referi la o tocană din leguminoasele menționate. Poate deveni puțin confuz, dar credeți-mă: confuzia merită.

de secole, dal a fost o parte esențială a tradiției culinare bogate din India, servit la aproape fiecare masă. Este hrănitor, ieftin, sănătos, bogat în proteine și, cel mai important, echilibrat armonios atunci când este infuzat cu ierburi și condimente. Variația mâncărurilor regionale Dal este atât de vastă încât ai putea face un dal diferit în fiecare zi și nu repeta luni de zile. Dincolo de supe / tocanite, dal poate fi folosit și în chutneys, clătite, salate și deserturi, precum și încolțite și/sau măcinate în făină—opțiunile sunt aparent nesfârșite.

pe cont propriu, dal sunt destul de nedistinctive. Este condimente, ierburi și legume adăugați că aroma pachet și da dal personalități diferite. Tadka (denumit și tarka sau chaunk), procesul de temperare a condimentelor și ierburilor în ulei/ghee, este o tehnică esențială la prepararea dal. Pentru a pregăti o tadka, condimente întregi, cum ar fi coriandru, chimen sau semințe de muștar, se adaugă în ulei fierbinte sau ghee și se fierb până se sfârâie, devenind maro roșiatic și parfumat. Apoi, în uleiul fierbinte se adaugă ingrediente precum ceapa, ghimbirul, usturoiul, roșiile și ardeii proaspeți. Condimentele măcinate sunt ultimele, deoarece tind să ardă ușor. În cele din urmă, tadka se adaugă la dalul gătit și atunci se întâmplă magia. Condimentele fierbinți și uleiul infuzat pătrund în dalul gătit, producând un fel de mâncare incredibil de aromat și aromat.

Shopping pentru Dal
În orice magazin alimentar Indian în valoare de sare sale (în New York, preferatul meu este Patel Brothers), veți găsi raft după raft căptușite cu dal. Alegerile ar putea părea descurajante la prima vedere, dar la o inspecție mai atentă puteți recunoaște multe dintre ele. Unele dintre cele mai frecvente dal în gătitul Indian includ fasole mung, năut, linte, mazăre despicată, fasole adzuki, fasole de rinichi și mazăre porumbel.

cum să pregătiți
acum că sunteți aprovizionat, este timpul să faceți niște gătit. În primul rând, înainte de a vă găti dal-ul, veți dori să le sortați pentru orice pietricele sau resturi. Apoi, puneți dalul într-o sită și clătiți până când apa curge limpede. În acest moment, fasolea întreagă trebuie înmuiată peste noapte, ceea ce le face mai digerabile și accelerează timpul de gătit. Anumite dal (cum ar fi cele care sunt jupuite și împărțite în jumătate) nu trebuie neapărat să fie înmuiate. În mod tradițional, anumite rețete indiene necesită soiul divizat față de întreg. Soiul jupuit și despicat necesită un timp de gătit mai scurt.

timpul de gătire pentru dal va varia în funcție de tipul de dal, de vârsta acestuia (adică de cât timp stă pe raft) și de duritatea apei. Vechiul dal poate dura de două ori mai mult decât proaspăt; amintiți-vă doar să adăugați mai multă apă dacă durează mai mult pentru ca dal să gătească. Apa tare, care are un conținut ridicat de minerale, crește și timpul de gătire.

metode de gătit
în timp ce o oala sub presiune nu este esențială pentru gătit dal, ea face procesul mai ușor și mai rapid (rezultând în dal perfect fierte în 20 la suta din timpul necesar pentru a găti dal modul tradițional—care este, pe aragaz). În plus față de aragazele tradiționale sub presiune, există și aragaze electrice sub presiune pe piață (cum ar fi popularul Instant Pot). Aragazele sub presiune indiene sunt puțin diferite. Ei eliberează în mod regulat abur în ceea ce se numește „fluiere”, iar timpul necesar pentru a găti ceva sub presiune este descris în funcție de câte fluiere auziți. În timp ce dețin multe aparate de gătit, un aragaz sub presiune nu se numără printre ele, așa că optez pentru metoda aragazului. Acest lucru funcționează bine; doar durează mai mult.

în mod tradițional, gătitul dal într-un cuptor tandoor dă o aromă de fum, dar puteți obține în continuare acea aromă de fum cu o bucată mică de cărbune folosind o metodă cunoscută sub numele de tehnica Dhungar. Pur și simplu încălziți o bucată de cărbune peste o flacără până se înroșește. Apoi așezați cărbunele fierbinte într-un castron rezistent la căldură sau ceapă scobită și adăugați-o în oala cu mâncare. Stropiți cărbunele cu puțin ulei sau ghee și va începe să fumeze. Acoperiți rapid oala și lăsați aroma de fum să vă infuzeze dalul.

ingrediente

  • 1 cană chana dal (divizat uscat năut)
  • 1 linguriță turmeric
  • 1 linguriță sare
  • 4 căni de apă
  • 2 linguri ghee
  • lingurițe de semințe de chimen
  • 1 cană ceapă tăiată mărunt
  • 1 bucată de ghimbir lungă de inch, rasă
  • 5-6 căței de usturoi, tocați
  • 1 chile verde (ca un serrano sau jalape/li>
  • 1 ceasca de rosii, cubulete
  • 1 vârf de cuțit de asafetida (opțional)
  • linguriță garam masala
  • linguriță praf de Chile, cum ar fi Deggi Mirch
  • 1 linguriță frunze de schinduf uscate (opțional)
  • un cuplu pumni mari de spanac copil
  • coriandru tocat, pentru garnitura

Palak chana dal, sau năut galben despicat indian cu spanac, este un dal ușor, abordabil și aromat. Textura sa groasă, cremoasă, asemănătoare terciului, este incredibil de familiară, dar combinația de condimente indiene și aromatice, prăjite în ghee sau ulei, fac ca acest fel de mâncare să prindă viață cu aromă. În timp ce îl puteți mânca cu siguranță cu o lingură, este chiar mai bine să rupeți o bucată de roti sau naan și să scoateți o parte din dal. Câteva note despre unele dintre ingredientele mai neobișnuite: Asafetida, un condiment cunoscut și sub numele de hing, vă poate părea copleșitor și oarecum neplăcut pe cont propriu, dar pe măsură ce gătește, se înmoaie și produce o aromă plăcută de onion-usturoi. Un vârf de cuțit este tot ce ai nevoie. Dacă puteți găsi frunze proaspete de schinduf (pot fi găsite și congelate în multe magazine alimentare indiene), le puteți adăuga cu spanacul. Schinduful oferă o amărăciune parfumată dalului și este adesea descris ca având o aromă ușoară de țelină-fenicul.

  1. Sortați fasolea pentru orice pietricele sau resturi. Clătiți sub apă rece de trei sau patru ori.
  2. într-o cratiță mare sau oală, combinați chana dal, turmeric, sare și 4 căni de apă de un sfert. Aduceți la fierbere, apoi reduceți focul și fierbeți, parțial acoperit, timp de 40 de minute (adăugați mai multă apă dacă este necesar). Consistența nu trebuie să fie prea subțire sau groasă. Dacă este prea gros, adăugați mai multă apă. Dacă este prea subțire, fierbeți puțin mai mult.
  3. între timp, încălziți ghee-ul sau uleiul într-o tigaie la foc mediu-mare. Când este fierbinte, adăugați semințele de chimen și prăjiți aproximativ 30 de secunde până când sunt parfumate. Se adauga ceapa si se soteaza pana se rumeneste, aproximativ 5-7 minute. Adăugați ghimbirul, usturoiul și chile verde și continuați să sotati un minut sau două până când usturoiul este auriu, dar nu se rumeneste. Adăugați roșiile.
  4. se amestecă în pulberea asafetida, garam masala și chile. Continuați să gătiți până când roșiile se descompun și sunt moi.
  5. se amestecă frunzele uscate de schinduf. Apoi adăugați acest amestec în oală cu chana dal.
  6. aduceți oala înapoi la foc mic. Adăugați spanacul și gătiți până se ofilesc.
  7. garnisiți cu frunze de cilantro. Se servește cu orez, naan, paratha sau roti.

Dal Makhani

Dal Makhani

4 porții

ingrediente

  • cupe de la 3 linguri de ghee
  • 1 linguriță de semințe de chimen
  • 1 buton de 2 inch de ghimbir, ras
  • 2 catei de usturoi, ras
  • 1 ceapa mare, fin cubulete
  • 2 rosii medii, cubulete
  • 1 lingurita Chile pulbere (cum ar fi deggi mirch)
  • sare
  • 2-3 linguri smântână grea (sau iaurt)
  • 1 linguriță garam masala
  • 1 linguriță frunze uscate de schinduf (opțional)
  • 2 linguri coriandru tocat

Dal makhani este un fel de mâncare popular Punjabi făcut din linte negre întregi (sabut urad) și fasole roșie (rajmah) și / sau fasole adzuki. Este gătit cu unt (makhan) și smântână (malai), ceea ce conferă vasului finit o textură netedă și cremoasă. Având în vedere adăugarea de unt și smântână, acest fel de mâncare are o gură bogată, cu o combinație complexă de condimente și ierburi uscate și proaspete, cu doar un indiciu de fum.

  1. Sortați fasolea pentru orice pietricele sau resturi. Clătiți sub apă rece de trei sau patru ori.
  2. înmuiați lintea și fasolea, 8 ore sau peste noapte. Clătiți sub apă rece.
  3. adăugați lintea înmuiată, fasolea și 5 căni de apă într-o oală. Aduceți la fierbere, reduceți căldura la foc mic și gătiți până când dalul este fraged, aproximativ 40 până la 45 de minute.
  4. încălziți ghee-ul într-o oală grea. Adăugați semințele de chimen și gătiți până când sfârâie și devin parfumate, 1 minut.
  5. se adauga ceapa si se soteaza pana devine aurie, aproximativ 5-7 minute. Adăugați ghimbirul ras și usturoiul și gătiți, amestecând des, 5 minute.
  6. adăugați roșiile și pudra de chile și gătiți până când Roșia devine moale, 5 minute.
  7. adăugați dalul gătit în oală. Se condimentează cu sare. Se fierbe la foc mic, amestecând din când în când, până când este gros și cremos, aproximativ 30 de minute. Dacă dalul devine prea gros, adăugați puțină apă. Pentru a face dal extra cremos, îndepărtați ceașca de Dal și o parte din lichidul de gătit și procesați-l într-un blender până se omogenizează. Adăugați dalul piure înapoi în oală.
  8. se amestecă în cremă (sau iaurt). Adăugați garam masala și frunze uscate de schinduf.
  9. Polonic în boluri. Garnisiți cu cilantro. Se servește cu orez, naan, paratha sau roti.

Dhungar tehnica de fumat

  1. încălziți o bucată de cărbune peste o flacără de sus a sobei, întorcându-se ocazional, până la roșu fierbinte, aproximativ 10 minute.
  2. așezați cărbunele mocnit într-un vas termorezistent sau ceapă scobită și așezați-l în vasul finit de dal. Se toarnă puțin ulei (sau ghee) peste cărbunele fierbinți.
  3. de îndată ce cărbunele începe să fumeze, acoperiți vasul cu un capac.
  4. păstrați acoperit timp de câteva minute sau până la 15 minute. Cu cât îl ții mai mult acoperit, cu atât mâncarea devine mai afumată.

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată.